قسم علوم الأغذية ينظم سيمنارًا علميًا يستعرض نتائج بحثية متقدمة حول تطوير الخبز الوظيفي
نظم قسم علوم الأغذية والتغذية بكلية الزراعة والأغذية والبيئة اليوم سيمنارًا علميًا متخصصًا، قدمه الدكتور وليد أحمد يحيى الأنسي، استعرض خلاله خلاصة أطروحته لنيل درجة الدكتوراه، والتي تناولت موضوعًا بحثيًا متقدمًا في مجال علوم الحبوب وتكنولوجيا الأغذية الوظيفية.
وخلال السيمنار، استعرض الدكتور الأنسي أطروحته الموسومة بعنوان:
“تأثير إنبات الشعير الجبلي (Qingke) على الخصائص الغذائية للدقيق، والخواص الريولوجية والفيزيائية-الكيميائية للعجين، وجودة صناعة الخبز”، حيث ركزت الدراسة على الاستفادة من الشعير الجبلي بوصفه مصدرًا غذائيًا غنيًا بالمركبات الوظيفية ذات الأثر الصحي.
وأوضح أن الدراسة اعتمدت على تقنية الإنبات كمعاملة حيوية طبيعية تهدف إلى تحسين القيمة الغذائية للشعير، مبينًا أن النتائج أظهرت ارتفاعًا ملحوظًا في محتوى مركبات GABA وβ-glucan، إلى جانب تحسن النشاط المضاد للأكسدة، مع تحليل تأثير ذلك على أداء العجين وجودة الخبز المنتج.
كما استعرض المنهجية العلمية المتقدمة المستخدمة في تقييم خصائص العجين، والتي شملت تحليل السلوك الريولوجي باستخدام جهازي Mixolab وFarinograph، ودراسة الخواص الحرارية والبنيوية للنشا والبروتين عبر تقنيات DSC وXRD وFTIR، إضافة إلى تقييم حركة وتوزيع الماء داخل العجين باستخدام تقنية LF-NMR.
وتناول السيمنار كذلك دراسة التغيرات البنيوية والمجهرية للعجين باستخدام تقنيات SEM وCLSM، والتي أوضحت أثر الإنبات على بنية النشا وشبكة البروتين، وانعكاس ذلك على الخصائص الفيزيائية والوظيفية للعجين وجودة الخبز. كما تم توظيف نموذج In-vitro digestion لتقييم الاستخلاص والتوافر الحيوي للمركبات الوظيفية في الخبز المنتج.
وبيّنت نتائج الدراسة أن إنبات الشعير الجبلي لمدة 24 ساعة حقق أفضل توازن بين تحسين القيمة الغذائية والخصائص الوظيفية من جهة، والمحافظة على جودة العجين وخصائص الخبز من حيث القوام، والعمر التخزيني، والقبول الحسي من جهة أخرى.
واختُتم السيمنار بعرض أبرز الاستنتاجات التي أكدت إمكانية إنتاج خبز وظيفي عالي القيمة الغذائية بالاعتماد على الشعير الجبلي المنبت، بما يسهم في تعزيز الصحة العامة ودعم التوجه نحو تطوير منتجات غذائية صحية قائمة على الحبوب المحلية.
وشهد السيمنار حضورًا وتفاعلًا علميًا متميزًا من أعضاء هيئة التدريس والباحثين وطلاب الدراسات العليا، الذين أشادوا بأهمية الدراسة، ودقة منهجيتها، وتكامل تحليلها، وقيمتها التطبيقية في مجال تطوير الأغذية الوظيفية.
